Milchprodukte


Alpkäseherstellung

Nach dem Melken wird die Abendmilch im Chäschessi mit einem Wasserdurchlauf abgekühlt, damit sie schön frisch bleibt. 

Nachdem die Morgenmilch den Weg ins Chessi gefunden hat, erwärmt man die Milch auf 32°c.

Damit die Milch dick werden kann, muss als nächstes die richtige Menge Sirtekultur und Käselab beigegeben werden. So hat man nach einer halben Stunde Schluck. Schluck ist die erste Festform bei der Käseproduktion. Es hat eine Konsistenz wie Jogurt, jedoch völlig geschmacklos.

Als nächstes wird der Bruch gemacht. Der Bruch ist der Schluck in getreidekorngrosser Form.

Dieses Prozedere sollte nicht länger als eine viertel Stunde dauern. Denn jetzt kommt das Rührwerk ins Chessi.

Durch das ständige rühren verfestigt sich das Korn und wird somit stabiler.

Nach dem Vorkäsen geht man mit dem Chessi auf das Feuer. Dem sagt man im Fachjargon Brühen.

Währendem man den Bruch auf 50°c gleichmässig erhitzt, stösst das Korn Wasser aus und trocknet. Durch das gleichmässige rühren und erhitzen sollte es nach dem zerreiben auf der Hand eine sagexartige Form annehmen. Das Brühen sollte zwischen 30 - 45min dauern, um die optimale Festigkeit des Korns zu erreichen.

Nachdem das Korn schön trocken ist, wird der Bruch mit einem Käsetuch raus gezogen und in ein rundes Järb - so wird die Form genannt - gelegt. Dort wird der noch sehr junge Käse gepresst, markiert und mehrmals gewendet, um die Molke möglichst gut rauspressen zu können.

20 Stunden später wird er von der Presse in das Salzbad - ein Salzwasserbad - gelegt und bleibt dort für 24 Stunden. Somit verliert er noch weiter an Flüssigkeit.

Nach dem Salzbad kommt der Käse in den Käsespycher oder auch Käsekeller genannt. Dort pflegt man ihn, so dass er eine kräftige Rinde bildet. Je länger dass man einen Käse reifen lässt desto rezenter wird er im Geschmack.

Der Berner Alpkäse AOP hat ein Mindestalter von 6 Monaten und der Berner Hobelkäse AOP muss mindestens 18 Monate alt sein.

 

Bei uns dürfen sie gerne vorbeikommen. In den Monaten Juli und August können Sie den Käse direkt im Spycher auf der Alp Tschingelfeld besichtigen und kaufen. Im Herbst, Winter und Frühling bieten wir Ihnen gerne im Tal der Verkauf ab Käsekeller an.

Die Adresse lautet:        Familie Grossmann

Unter der Fluh

3855 Brienz BE

 

Bei Fragen füllen Sie das Kontaktformular aus, oder wenden Sie sich an die Tel. 079/334 00 30 od. E-Mail: info@tschingelfeld.ch

Verschiedene Milchprodukte

Während des Alpsommers produzieren wir nebst Alpkäse auch Mutschli, Ziger, Butter, usw.

Diese Produkte sind meist nur auf der Alp erhältlich.